Alle Jahre wieder - geht es auch um Acrylamid in Keksen & Co. Der Schadstoff entsteht unter anderem beim Backen. Kleine Veränderungen können dafür sorgen, dass die Belastung möglichst gering bleibt.
Vor rund zwanzig Jahren rückte Weihnachtsgebäck in den Fokus, als in Lebkuchen und Spekulatius Acrylamid entdeckt wurde. Mittlerweile existieren dafür Richtwerte und Verordnungen, die offenbar Wirkung zeigen, wie der aktuelle Test der Stiftung Warentest belegt (veröffentlicht in der «test»-Ausgabe 12/2024).
Von 49 untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln enthielten 39 nur sehr geringe Mengen an Acrylamid. Lediglich ein Lebkuchenprodukt überschritt den vorgeschriebenen Richtwert. Zudem waren ein weiterer Lebkuchen sowie drei Spekulatius-Produkte deutlich belastet, was bedeutet, dass sich ihr Acrylamidgehalt den Richtwerten annäherte.
Es ist wichtig zu wissen, dass bereits kleine Anpassungen den Acrylamidgehalt erheblich reduzieren können. Dies gilt nicht nur für die industrielle Herstellung von Weihnachtsgebäck, sondern auch beim Backen zu Hause. Hier sind drei Tipps:
1. Verzichten Sie auf vorgeröstete Mandeln als Zutat und ersetzen Sie Hirschhornsalz im Rezept durch Natron.
2. Backen Sie Ihre Kekse bei maximal 190 Grad Ober- und Unterhitze. Bei Umluft sollten es nicht mehr als 170 Grad sein.
3. Das Motto lautet «Vergolden statt Verkohlen», das heißt, das Gebäck sollte nur sanft bräunen.
Acrylamid wurde vor über zehn Jahren als potenziell krebserregend für den Menschen eingestuft, und neue Studien stützen diese Einschätzung. In Tierversuchen hat die Substanz das Erbgut geschädigt, Krebs verursacht und das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung sowie die Embryonalentwicklung beeinträchtigt. Grundsätzlich ist Acrylamid immer bedenklich, unabhängig von der Menge. Je mehr davon aufgenommen wird, desto größer ist das Risiko.
Die chemische Verbindung entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel gebacken, gebraten, geröstet oder frittiert werden. Besonders viel Acrylamid kann sich bilden, wenn zudem viel von der Aminosäure Asparagin enthalten ist, wie es in Getreide und Kartoffeln der Fall ist.
