Sushi & Co. selber machen: Wenn roher Fisch ins Essen kommt
Sushi und Sashimi sind wohl die bekanntesten Gerichte mit rohem Fisch. Zum Selbermachen nimmt man am besten bestimmten Fisch. Außerdem sollte es flink gehen - das gilt auch für den Verzehr. Warum?
Vielfalt an Gerichten mit rohem Fisch
Roher Fisch wird weltweit genossen. «Zu den bekanntesten Gerichten mit rohem Fisch gehören Sushi und Sashimi aus der japanischen Küche, aber auch Ceviche aus Lateinamerika, das mit Zitrusfrüchten mariniert wird», erklärt Julia Steinberg-Böthig vom Fisch-Informationszentrum (FIZ).
«Beliebt sind außerdem Poke Bowls aus Hawaii, die rohen Fisch mit Reis und Gemüse kombinieren, sowie italienisches Carpaccio oder skandinavischer Graved Lachs», ergänzt die Ernährungswissenschaftlerin. In Deutschland ist Sushi am populärsten, gefolgt von Poke Bowls.
Zum Rohverzehr geeignet
Für die Zubereitung solcher Gerichte zu Hause sollte man Fisch verwenden, der im Handel als «Sushi-Qualität» oder «für den Rohverzehr geeignet» gekennzeichnet ist, rät die Expertin. Dieser Fisch muss besonders strenge Anforderungen an Frische und Hygiene erfüllen.
Der Fisch sollte auch vorher tiefgefroren worden sein oder aus besonders kontrollierten Fischzuchten und Fischereien stammen, wie es beispielsweise bei Lachs aus Norwegen oft der Fall ist. Das Tiefgefrieren erfolgt bei mindestens minus 20 Grad für 24 Stunden oder mindestens minus 35 Grad für 15 Stunden.
«Das tötet mögliche Parasiten wie Anisakis-Würmer ab, die für den Menschen gefährlich sein können», erklärt Julia Steinberg-Böthig. Zwar werden diese Parasiten bereits bei der Verarbeitung gründlich entfernt, das Einfrieren ist jedoch als zusätzliche Sicherheitsmaßnahme gesetzlich vorgeschrieben. Nicht jeder tiefgekühlt gekaufte Fisch eignet sich nach dem Auftauen für Gerichte mit rohem Fisch.
Kurz nach Kauf verarbeiten und essen
Frischer Fisch sollte idealerweise noch am Kauftag verarbeitet werden, insbesondere wenn er roh gegessen wird. «Das fertige Gericht sollte ebenfalls zeitnah verzehrt werden», empfiehlt die Ernährungsexpertin, «am besten innerhalb weniger Stunden.» Falls das Essen kurz gelagert werden muss, sollte es gut gekühlt bei maximal 4 Grad aufbewahrt werden.
Beim Kauf von frischem Fisch können Sie laut FIZ auf folgende Merkmale achten: klare Augen, rote Kiemen, festes Fleisch, glänzende leicht feuchte Haut, feste Schuppen, die nicht abfallen, und ein neutraler Geruch mit einem Hauch von Meeresbrise.