Laktosefrei: Wie kommt der Milchzucker aus der Milch?
Sie wird vor allem für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit hergestellt: laktosefreie Milch. Aber wie entzieht man die Laktose? Und gibt es im Gebrauch Unterschiede zu normaler Kuhmilch?
Laktosefreie Milch enthält kaum noch Milchzucker. Um Laktose aus Kuhmilch zu entfernen, gibt es zwei Verfahren.
Verfahren 1: Laktase spaltet Zucker auf
Im ersten Verfahren wird der Milch das Enzym Laktase hinzugefügt. Dieses Enzym spaltet die Laktose in Galaktose und Glukose auf, was der Milch einen süßeren Geschmack verleiht. Konsummilch, wie Magermilch, fettarme Milch oder Vollmilch, darf laut EU-Vorschrift nicht verändert werden, außer durch die Zugabe von Laktase, sofern dies nicht durch ein EU-Mitgliedsstaat untersagt ist. Die so hergestellte laktosefreie Milch kann weiterhin als "Vollmilch" verkauft werden.
Verfahren 2: Ultrafiltration entfernt Laktose
Beim zweiten Verfahren wird die Laktose durch Ultrafiltration nahezu vollständig entfernt. Ein kleiner Rest Laktose bleibt, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden. Anschließend wird erneut Laktase hinzugegeben, um der Milch eine gewisse Süße zu verleihen. Diese Milch darf rechtlich nur als laktosefreie Milch bezeichnet werden, nicht jedoch als Mager-, fettarme oder Vollmilch.
Im Gebrauch kein Unterschied
Verbraucher bemerken keinen Unterschied zwischen den beiden Verfahren. Nur Experten, die regelmäßig Milch abschmecken, können dies erkennen. Der Vorteil der Ultrafiltration für Hersteller besteht darin, dass die entzogene Laktose als Rohstoff weiterverkauft werden kann, beispielsweise an Pharmaunternehmen als Füllmittel für Tabletten.
Für Verbraucherinnen und Verbraucher ist laktosefreie Milch in beiden Verfahren beim Kochen oder Backen genauso verwendbar wie normale Kuhmilch. Der einzige Unterschied ist die zusätzliche Süße: Wer Kaffee normalerweise mit Zucker trinkt, kann laktosefreie Milch verwenden und erhält so einen Süßungseffekt.