Feines Erbsenmus: Fava mit Chorizo und Pickled Onions

Wer die Insel Kreta besucht hat, weiß um die Vielfalt der kretischen Küche. Diese bietet weit mehr als den klassischen Salat mit Feta oder Fleischberge, die man aus griechischen Restaurants in Deutschland kennt. Die kretische Küche ist bekannt für ihre feinen Aromen und bietet eine Vielzahl köstlicher Vorspeisen, herzhafter Schmorgerichte und Desserts, die oft kostenlos serviert werden und sowohl vielfältig als auch köstlich sind.

Die Vorspeise, die heute im Mittelpunkt steht, habe ich in einem typisch kretischen Restaurant im Süden der Insel genossen und leicht abgewandelt. Es handelt sich um ein Mus aus gelben Erbsen, das an Hummus erinnert, jedoch einen ganz eigenen Geschmack hat. Es schmeckt weniger orientalisch, sondern mehr nach Sommer, Sonne und Süden. Ich habe der Vorspeise ein zusätzliches Topping aus eingelegten Zwiebeln hinzugefügt, das eine angenehme Säure verleiht und den Geschmack perfekt abrundet.

Zutaten für 4 Personen:

Für Fava:

• 300 g gelbe Schälerbsen
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• etwas Öl zum Anbraten
• 1 Liter Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Rosmarin
• Saft von einer Zitrone
• 50 ml Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 120 g scharfe Chorizo
• 2 TL Kapern
• etwas Zitronenöl zum Beträufeln (alternativ Olivenöl)

Für Pickled Onions:

• 4 rote Zwiebeln
• 300 ml Wasser
• 300 ml Kräuteressig
• 1 EL Salz
• 3 EL Zucker
• optional ein paar getrocknete Chiliflocken

Zubereitung Pickled Onions

1. Das Wasser in einem Topf erhitzen, bis es fast kocht, dann vom Herd nehmen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in ein sauberes Einweckglas geben.

2. Die restlichen Zutaten zum Wasser geben, verrühren und warten, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben.

3. Den Sud über die Zwiebeln im Glas gießen, bis diese vollständig bedeckt sind. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen. Sie schmecken am besten, wenn sie gut durchgezogen sind und passen auch hervorragend zu vielen anderen Gerichten.

Zubereitung Fava

1. Schalotten und Knoblauch putzen, klein schneiden und in einem Topf mit Öl anschwitzen. Die Erbsen waschen, abtropfen lassen und zu den Schalotten und dem Knoblauch geben. Mit Wasser aufgießen, Lorbeerblätter und Rosmarin hinzufügen und alles bei mittlerer Temperatur kochen lassen, bis die Erbsen weich sind.

2. Währenddessen die Chorizo längs vierteln, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten.

3. Die Erbsen durch ein Sieb abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Kräuter entfernen und die Masse zusammen mit Zitronensaft und Olivenöl fein pürieren. So viel Kochwasser hinzufügen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Da die Paste noch nachdickt, ruhig etwas mehr Kochwasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Das Erbsenmus (Fava) auf einem großen Teller verteilen, mit Chorizo, Kapern und eingelegten Zwiebeln toppen und zum Abschluss mit Zitronenöl beträufeln. Dazu passt frisches Weißbrot.

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