Eingelegte schwarze Walnüsse: So geht's

Gourmetkoch Eberhard Braun zeigt, wie aus bitteren, unreifen, grünen Walnüssen köstlich eingelegte, süße Früchte werden. Für die Webseite «Schmeck den Süden» der Marketinggesellschaft Baden-Württemberg hat er ein Rezept entwickelt, das zwar etwas Geduld erfordert, aber die Mühe wert ist. So funktioniert es:

Zutaten für 25 Nüsse:

• 25 grüne, unreife Walnüsse (idealerweise Mitte bis Ende Juni gesammelt)
• 500 ml schwarzer Johannisbeerlikör
• 200 ml Kaffee
• 150 g Zucker
• 1/2 TL Salz
• 10 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Vanillestange
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Nelken
• 1 Zimtstange

Zubereitung:

Vorbereitung (14 Tage):

1. Jede grüne Walnuss rundherum mindestens 10-mal tief mit einer Nadel einstechen. Tipp: Einweghandschuhe tragen, um Verfärbungen der Finger zu vermeiden.

2. Die Walnüsse in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und an einem kühlen Ort lagern.

3. Zwei Wochen lang morgens und abends das Wasser wechseln. Dabei verlieren die Nüsse viele Bitterstoffe und verfärben sich schwarz.

Einmachen nach dem 14. Tag:

1. Die Walnüsse erneut abgießen, in einem Topf mit frischem Wasser bedecken, einen halben TL Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und die Walnüsse etwa 25-30 Minuten sanft köcheln lassen.

2. Das Kochwasser abgießen und die Nüsse in einem Sieb auffangen.

3. In einem sauberen Topf 500 ml Likör mit 150 g Zucker, 200 ml Kaffee und allen Gewürzen aufkochen. Walnüsse hinzufügen und 3 Minuten kochen.

4. Die Walnüsse mit einem Sieblöffel auf saubere Einmachgläser verteilen. Den Sud nochmals aufkochen und heiß über die Walnüsse gießen. Gewürze in die Gläser verteilen. Deckel verschließen und abkühlen lassen.

5. Wichtig ist, dass die Walnüsse bis Weihnachten reifen. Dadurch entfaltet sich ein interessantes Aroma, bei dem sich die anregenden Bitterstoffe zu einem besonderen Geschmackserlebnis verbinden.